INTRODUCCIÓN:

¡Recupere las sonrisas en casa, el reposo satisfactorio, el vigor físico y la lucidez mental ! En el México prehispánico no se consumía el cacao en tabletas, siempre fue en bebidas regularmente refrescantes, fermentadas o picantes, eventualmente se endulzaron con miel cuando así se necesitaba, se mezclaron con orquídeas como la vainilla, con raíces, frutos, entre muchos otro productos, para potencializar las capacidades humanas al purificar y enriquecer la sangre, cabe destacar lo importante de los procesos alimentarios desarrollados em México y después de la conquista exportados a todo el mundo, el mismo proceso de fermentación, preparación y consumo del cacao es el mejor ejemplo del aprovechamiento químico del cacao: para apoyar la procreación y crianza de los niños, para la armonía entre las parejas, familiares y amigos, al proporcionar serenidad, desarrollando capacidades cognoscitiva, útiles para intelectuales, administradores, y artistas, así también se combinó con otros productos para agregarle carbohidratos, proteínas , fibra , etc. Haciéndolo muy provechoso para las actividades físicas de la agricultura, la caza y la guerra, potencializando habilidades sensoriales muy útiles para la agilidad necesaria de soldados como deportistas, mensajeros, cargadores, constructores, etc. Por lo que antes de pasar a las recetas le incluyo una explicación de la manera de hacer la nixtamalización del maíz, así como el tostado y molido del cacao, de la manera más practica con el fin de hacer posible su uso cotidiano en caso, sin necesidad de comprar instrumentos y materiales especiales, podrá consumirlo en casa con los elementos a disposición, de forma integral:

NIXTAMALIZACIÓN MAÍZ

INGREDIENTES 1 kilo de maíz 2 cucharadas de cal viva Agua la necesaria ELABORACIÓN Lavar el maíz con agua tibia Remojarlo en agua que sobrepase 3 centímetros Disolver la cal en una taza y dejarla reposar hasta que asiente Agregar este líquido al maíz y mezcle con cuchara de madera hasta que adquiera una coloración amarillenta Cocer el maíz entre 40 y 45 minutos, se reconoce la cocción cuando se puede pelar fácilmente con la yema de los dedos. Retirarlo del calor Dejarlo reposar toda la noche Al siguiente día enjuagarlo sin frotarlo hasta que el agua salga limpia Molerlo hasta obtener masa. Si desea elaborar tamales: después de retirar del fuego el maíz, lavar hasta que quede completamente limpio y después déjelo secar, posteriormente muélalo.

TOSTADO Y MOLIDO DEL CACAO

Tostado: como se pierde la grasa del cacao con un tostado lento y suave, es mejor tostar velozmente con una superficie muy caliente, para solo calentar la superficie en pocos minutos, entre 3 y 6 minutos, según la temperatura, cuando inicia a escucharse el tronido del tostado se retiran y se friccionan con los dedos para retirar la cáscara. Luego se muelen Molido: Es necesario molerlo con calor y propongo dos tareas, para quienes viven en climas cálidos con 36 °, les recomiendo pre calentar en el sol un mortero en cerámica o un metate en México, y luego fácilmente se diluye debido a la ausencia de fibra y la presencia de un 30% de grasa de cacao, mientras que si se intenta hacer en clima frío es necesario utilizar instrumentos con termostatos para moler con calor o de otro modo les recomiendo diluir en líquidos calientes con la licuadora. Para ello recomiendo usar una buena licuadora de uso rudo, triturando previamente las semillas de cacao una vez lista vuestra bebida caliente, (ya condimentada) se vierte el mínimo posible para hacer una pasta, cuando se espesa se agrega poco a poco más agua, hasta llenar el vaso de la licuadora. Posteriormente se cuela o se deja sedimentar, aunque lo recomendable es disfrutar los restos sólidos de cacao.

ATOLE DE ELOTE TIERNO CON CHOCOLATE

Existen variedades deliciosas de atoles de cacao, en todo el país, sin tomar en cuenta que las familias tienen sus variantes de las variantes, según la economía , las especias del lugar e influencias culturales, pero aun se conservan con chile, con sal, con cacao, fermentados, etc. Le presento la más simple y accesible de las recetas, con el fin de que se anime a hacerlo cada día, y se beneficie se sus propiedades, ya que el cereal de maíz complementa a la semilla del cacao. INGREDIENTES 6 elotes tiernos desgranados 2 tazas de agua 1 litro de leche 2 tablillas de chocolate para mesa partida en trozos PREPARACIÓN: Licuar los granos de elote con la mitad del agua. Colar la preparación. Verter los residuos en el agua restante. Volver a colar y repetir la operación hasta desechar el hollejo. Cocer a fuego lento hasta que espese, mover constantemente. Después vierta la leche gradualmente, finalmente agregar el chocolate y servir caliente.

POZOL CON CACAO

Es esta quizás la bebida más antigua de Mesoamérica que combina sencillamente maíz y cacao un binomio indivisible, la base de las bebidas de cacao, que complementa la composición de la bebida, es de uso cotidiano y abundante cada día en casas, restaurantes y la calle misma, se reparte en bicicletas por toda la costa y selva, así como el las cercanías del Grijalva, hasta nuestros vecinos de Guatemala Y Tabasco, desde hace miles de años hasta este siglo XXI, como mínimo desde hace cinco mil años o más, que se consume por Mesoamérica. Gracias a estos conocimientos ancestrales logran los mayas resistir la mal nutrición y pobreza. INGREDIENTES 1 kilo de maíz 1 cucharada de cal viva 250 gr. De cacao tostado y pelado 3 litros de agua PREPARACIÓN: Cocer el maíz con la cal por unos minutos hasta que se desprenda el hollejo fácilmente, al frotarlo con los dedos. Lavarlo varias veces hasta limpiarlo perfectamente. Regresar al fuego y déjelo hervir hasta que reviente. Moler por separado el cacao y el maíz reventado Y luego amasar ambos ingredientes Después batir en 3 litros de agua, oxigenando la bebida a través de cambiar la bebida de un contenedor a otro y levantar la espuma al enfriarse, valorando el temperado de la presentación.

TEJATE

Es la bebida tradicional del estado de Oaxaca, la delicia de la semilla de Mamey tostada es una verdadera particularidad deliciosa, así como la permanencia del uso de flores en la preparación de las bebidas de cacao, hay registros de como se colocaba una flor aromática sobre la espuma el momento de servirla, a manera de decoración, tal como se hace con el Tejate, ciertamente la flor que se usa, no es la flor del árbol de cacao, se le llama así por referencia a su uso no origen, como se usa para decorar la bebida de cacao, se le llama "del cacao" entendiendo "para el" cacao. INGREDIENTES 1 kilo de maíz. 1 kilo de ceniza. 70 gramos de cacao. 50 gramos de Coroso. 3 Pistles (huesos de mamey) ¼ taza de florecita de cacao. Azúcar al gusto. ELABORACIÓN El maíz y la ceniza se ponen a remojar el día anterior, para aflojar el hollejo, luego se muelen y se le llama Nicuanextle. El cacao se tuesta con las flores del cacao el coroso, y el Pistle (interior de la semilla de mamey tostada), luego todo se muelen muy bien y se mezclan con el nicuanextle, en una cazuela grande se bate agregando agua fría para que se vaya separando la espuma producto del batido, se debe dejar lo más espumoso posible y se retira la espuma, luego se endulza con azúcar y se sirve en jícaras con suficiente espuma, bien frío.

PÓPO

Cosoleacaque, TJáltipan, Acayucan y Sayula de Alemán, también conservan su bebida, el Popo. Este antiquísimo líquido deriva de la lengua nahua Popocti, que significa cosa que humea o que hace espuma, según afirmaciones del antropologo Florentino Cruz Martínez. Con el paso del tiempo esta palabra se ha ido acortando para quedar sólo en Popo. Generalmente esta bebida se hacía en los pueblos indígenas del sur de Veracruz durante las fiestas tradicionales o casamientos, constituyendo con los tamales un binomio de la gastronomía ritual. Antiguamente la forma de beber el Popo era en unos recipientes, que los indígenas de este lugar le dicen jícara, pero en nahua se conoce como la Guasca, o también Xicalli. Con el tiempo, esta tradición se ha ido perdiendo, por la gran demanda comercial que tiene, ya que antes sólo se elaboraba en fiestas tradicionales, aunque hay hogares en donde todavía el Popo es servido en la tradicional jícara. El Popo es una bebida regional que, con algunas variantes, es preparada por nahuas (Cosoleacaque, Jáltipan, Soconusco), mixe-popolucas (Sayula, Oluta), zoque-popolucas (Texistepec), mazatecos (Ixcatlán, Oax. y en algunas poblaciones reacomodadas por la construcción de la presa “Miguel Alemán” en el municipio de Playa Vicente) y chinantecos (Ojitlán, Oax. y en La Chinantla, pueblo reacomodado en el municipio de Uxpanapa). La geografía del Popo también comprende la ciudad de Tlacotalpan, ubicada en la cuenca del Papaloapan. La elaboración de esta tradicional bebida que se realiza en la ciudad de Cosoleacaque y en otras partes de la zona sur del país, su proceso es muy laborioso y se necesita de gran experiencia para realizarla, por lo complicado que esta resulta. Aunque no está demás que la población de otras regiones, la puedan elaborar en su hogar. INGREDIENTES. Existen diferentes sabores para la degustación del Popo, a continuación, los daremos a conocer: Anís, Arroz, Axquiote, Cacao, Canela. (AXQUIOTE (Smilax spp., llamado en Oaxaca cocolmecate, cocolmeca o cozolmeca): una planta trepadora que crece en suelos arenosos y proporciona espuma a la bebida) Preparación de 20 litros de Popo, por lo que se necesitará: 7kg de arroz, 1kg de cacao, ¼ de canela, 6 varitas de axquiote, 2 kg de azúcar y Anís (al gusto) ELABORACIÓN. Se introduce los 7 kg de arroz en un recipiente con abundante agua, con la finalidad de que este ingrediente se ponga blandito, si se excede el tiempo la bebida sale como atole.s e tuestan, pelan y muelen las semillas de cacao. Se raja o desquebraja la canela para que en los molinos se muela con facilidad. Las 6 varitas de axquiote se lavan muy bien y después se parte en trocitos para ser mezclado con los demás ingredientes. El anís sólo se utiliza para que tenga un sabor dulce la bebida. Los dos kilogramos de azúcar se utilizan, al haber obtenido ya el líquido más fino. Una vez que tenemos todos los ingredientes listos se mezclan en un recipiente y se muelen para que adquieran una masa espesa, se coloca en una tela muy fina, que tiene que estar amarrada en dos extremo para colar la sustancia espesa, con la ayuda de las manos y agregándole agua, la masa espesa se convierte en un líquido muy fino, una vez obtenido, con la ayuda del molinillo se le bate hasta lograr que tenga una abundante espuma, de ahí el nombre de Popo, cosa que humea o que hace espuma.

TAN-CHUCUÁ

Es una bebida de la península de Yucatán que se sirve especialmente el día de muertos, es una bebida caliente y densa de maíz, un atole de chocolate con un perfume tan agradable debido al anís. INGREDIENTES 10 gr de semillas de cacao 250 gr de maíz 2 cucharadas abundantes de anís en grano Pimienta de tabasco. ELABORACIÓN Primeramente, se muelen las pimientas con los granos de anís, luego de hacen hervir en una olla con dos litros de agua posteriormente, se usa esta agua caliente para licuar las semillas de cacao, como fue descrito en la introducción de este recetario. se filtran los residuos con colador y nuevamente se pone a hervir. Por otro lado, licuamos la masa de maíz para pozol con dos tazas de agua, y se integran al a infusión caliente de agua con anís y cacao, se deja hervir por diez minutos, moviendo continuamente para que no se pegue al fondo de la olla, y ya está listo nuestro atole de maíz, cacao y anís. Se endulza con miel al gusto.

Tazcalate

Cabe mencionar que fueron los procesos alimentarios de Mesoamérica lo que revoluciono la alimentación del viejo mundo, como el concepto de los alimentos secos, como las palomitas de maíz, así también las bebidas instantáneas de chocolate, como es el tazcalate, la nixtamalización del maíz. El Tazcalate purifica la sangre al ayudar a la digestión y orinar, para eliminar los residuos del cuerpo. Haciéndonos sentir ligeros y felices, estamos más dispuestos a compartir y ayudar. El precedente más antiguo de las bebidas instantáneas de chocolate. Es una bebida tradicional de Chiapas, en Chiapa de Corzo dicen se hace el mejor Tazcalate, se visita la ciudad ex profeso para beber el Pozol de Cacao y el Tazcalate. INGREDIENTES 150 gr de tortillas bien doradas casi quemadas y molidas, mejor aún tostadas de buena calidad bien doradas y pulverizadas o mejor aún pinole de buena calidad. 40 gramos de semillas de cacao. 50 gramos de achiote en pasta 1 cucharada de canela molida ELABORACIÓN 150 gr de tostadas de maíz, elegir entre una gama diversa se tostados y tipos de semilla, según la región y las cocineras, de preferencia elegir las de sabor ahumado y dulce, se doran bien hasta un momento antes de quemarse, y luego las despedazamos hasta pulverizar. O mejor aún usar un Pinole de excelente calidad, por su dificultad para elaborarse se recomienda comprar el pinole al mejor puesto del mercado a la familia con mayor calidad, que es maíz tostado y molido. Por otro lado, debemos conseguir la pasta de achiote ya preparada, se necesita un pedazo de 40 gr, o se consiguen las semillas y estas se muelen hasta formar la pasta, si es necesario se pueden agregar gotas de agua cuantas sean necesarias, pero sin excederse, tiene que tener una consistencia dura y lo más seca posible. Se debe triturar el cacao en la licuadora tres veces hasta lograr el molido muy fino, luego de colar para separar los trozos más grandes (posteriormente se pueden hacer más finos) se integra el polvo fino con el polvo de maíz tostado y molido (tortilla, tostada o pinole), la canela molida, la pasta de achiote, se mezcla e integras homogéneamente y su caducidad es muy alta manteniéndose alejado de la humedad, se recomienda no poner azúcar sino hasta el momento de servir la bebida al gusto del consumidor. Se diluye en agua y se endulza con piloncillo, azúcar, miel o lo que prefiera, también se puede hacer un licuado con leche y piloncillo muy sabroso.